怎么让门店7×24小时有生意？

试问谁不想门店全天运转？无论何时，“高频消费”都是餐饮老板们最大的需求，因为房租要交全天，服务员、大厨的工资要给全天，但顾客上门却不是全天。

一般门店过了用餐高峰期后，生意都很清淡，尤其是做正餐的餐厅，除去午晚两市，其他时段所有设备、人员、空间全部处于闲置状态，特别是一些提供精品正餐服务的大型餐饮品牌，店大养的人多，固定成本大大超出行业平均水准。员工百无聊赖的时候，就是老板口袋里的钱花花流水的时刻。

如何打造“高频消费”？有一位三十出头的创二代的店里，从早9点—晚10点，从3岁—80岁，30多家店，食客缤纷，人流不断，而他做的，恰恰是很多餐饮人都不看好的茶楼生意。

俗话说“食在广州”。广州的茶楼多，“一盅两件”是广府文化的精髓，但消费者多是悠闲自在的阿公阿婆，一两样点心一坐一整天，除了休息日，你很少看到年轻人来消费。翻台少、利润低、消费主力军老龄化严重，赚不到钱，很多茶楼都倒闭了。

为了使整个茶楼快速运转起来，最大限度地拓展时间和人群，点都德打破了传统茶楼的营销模式，采用了“分时段营销法”。举个例子，你吃到11点还不买单？那要算午市正价了。担心晚市生意不好？稍微打点儿折，吸引白天没空来喝茶的年轻人。

这种人群全覆盖的经营理念，让点都德的全日茶点模式真正运转了起来。如今，点都德的跨人群消费已是常态化，食客各得其乐，早茶时段主要是老年人消费，而晚市、夜市则是年轻人的主战场，周末全家齐上阵，不管什么时候来都得等上一轮排队。

东西好吃，为什么生意却没别人好？

开餐厅都希望能赚钱，然而我们经常能看到这样的现象，卖同样的品类，一家店天天排队，另外一家却冷冷清清？有餐饮老板苦恼地说，我的东西比他好吃，为什么生意却没他好？

这样的老思维真要改改了，做餐饮，产品好是基础，选择什么样的模式是关键，有时候不一定是靠营销，而是基于真实的消费场景和消费者心理洞察，于细微处做出改变和调整。

举个例子，过去一年里，酸菜鱼的风头一时无两，甚至“街霸”沙县小吃都卖起了酸菜鱼，可谓是街头巷尾最靓的仔了。

店一多，厮杀也愈加激烈，从来没有哪种品类能百分百复制成功。于是，风头正劲的，接二连三地开新店；生意冷清的，默默地黯然退场。通过走访，作者发现一家定位“轻餐饮模式”的酸菜鱼馆在北京脱颖而出。这家店面积不大，平均120~150㎡之间，客单价40~50元之间，单店月流水超过50万元，回本周期只需要半年。这家叫渝是乎的酸菜鱼店两年开出了45家直营店，老板胃口很大，说未来还要开出上千家店。

“轻餐饮模式”怎么搞？来看看这家店的做法。

一人食or多人聚餐都OK

首先从产品结构上下功夫，酸菜鱼可以按份卖、也能按斤卖，消费区间30~60元，一人食和多人聚餐的消费场景均可满足。品牌定位明确：正餐快餐化，快餐正餐化，打造介于正餐和快餐之间的轻餐饮模式。

从食材到烹制均高度标准化

菜单简单，只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品，建造了中央厨房，从食材的分量到烹制程序均高度标准化，鱼肉、酸菜、汤底都精确到克；此外还专门配备了自动加汤机，按一下就会出来设定好的量。这样高度标准化的设定使得他们的堂食操作上手快，出餐速度也极快。

快归快，环境和体验不打折

从选址和装修环境上来看，营造出了正餐门店的感觉，菜品由服务员送上桌，但在用餐流程、设施功能上，又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式，整个用餐流程简洁、明朗。

从产品结构到产品线，再到顾客体验，渝是乎的“轻”模式为它奠定了以年轻人为主导的客群，也极大地降低了门店的运营成本，值得借鉴。

一家餐饮店能否赢利，模式至关重要。模式不对，无论你东西多好吃，资源多丰富，都很难赢利。

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