最近舒芙蕾成了热门小单品，在上海、广州和深圳，国外品牌和本土品牌不断开出新店。不过今天并不准备聊这个小单品，而是想通过这个现象跟大家聊一聊西式甜点单品（包括日式及西化的日式甜品）的瓶颈。

如果我们回顾以往会发现，在舒芙蕾之前，很多西式甜品中的单品，都曾经短暂火爆过。能想到的有：芝士蛋糕、芝士挞、和果子、布丁杯、乳酪、鲷鱼烧&铜锣烧、甜甜圈、摩提、蝴蝶饼、华夫饼、蛋糕卷、牛轧糖、马卡龙、泡芙、千层蛋糕……特别是伴随着社交传播平台的爆发，每年都能出现一两个网红小单品，但它们中的大部分都没有持续性，快速火爆后，又瞬间消失在餐饮市场。

从这些小单品的身上，我们发现了一些共通点--比如高颜值、强传播性、高标准化、小门店模式、易操作，以及极简的产品结构。按说，这些特点在餐饮品类中都是优点，为何这些单品店的生命周期很短呢？

第一个原因，消费频次。 

如果我们把整个餐饮，分为两个大的品类，即中餐及外餐，中式餐饮无疑处于主导地位，而外餐饮则是有效补充，即外餐属于相对低频的品类。进一步看，在整个外餐品类当中，东亚品类属于高频品类，东南亚品类和欧美品类属于相对低频品类。另外，在外餐所有业态中，快餐消费频次高于简餐、正餐及饮品。

在中国，西式甜品，不管从品类或业态的角度来看，都处于底层，属于相对低频中的低频品类。这一点日本跟我国有很大不同，日本是个非常西化的国家，从思想到生活习惯，都受到西方很大的影响，这也是为什么在东京等城市，西式甜品非常繁荣的原因。

第二个原因，消费客群。 

客观地说，西式甜品的客群从年龄、性别和地域三个维度来说，都是比较窄的。主要集中在年轻女性消费者（长三角消费者接受程度>珠三角消费者接受程度>）。我们拿上海和广深作比较：由于城市发展历史不同，作为国内（除港澳外）西餐品类最繁荣的城市，上海的消费者对西式甜品存在消费习惯（这也是为什么很多国外品牌进入国内，首站必选上海）；反观广深的消费者，则似乎更钟情于中式类型的甜品，比如广府糖水与港式甜品。

事实上，消费客群以及消费习惯都不是一天养成的，而消费者的需求与喜好程度，决定了这个品类市场的空间与容量。  

第三个原因，消费场景。 

西式甜点有个劣势，即较单一的场景特性，往往以下午茶为主，零食为辅，全天有效营业时间只有大概六小时。

如果是单品业态、小微型门店，则无法加入其它经营业态；如果做成中大型门店、复合业态，主品项产品数量又太少，新增业态又很难跟其它同品类门店竞争（如增加茶饮 /咖啡）。 

同时，单品店的另一个劣势，就是场景容易被同品类（复合型）门店覆盖，比如泡芙和芝士蛋糕可以在烘焙店里购买，舒芙蕾则可以出现在西式简餐品牌的菜单上。

第四个原因，产品属性。 

西式甜点的主食材，以高热量食材为主。比如糖、黄油、奶油、芝士等等，一方面对人身材的保持和健康不太“友好”，降低了一部分消费动机；另一方面，由于中西方饮食文化差异，过于甜腻的口感并不适应“中国胃”，特别是那些“原汁原味”引进的产品，例如甜甜圈等，会让人吃不惯，也就减少了口味需求。

另外，高标准及易操作的特性，让很多单品几乎没有技术壁垒，复制快的同时，被模仿的速度更快，成为很多烘焙爱好者创业的首选。所以我们发现，当一个小单品火爆，每个城市都能在极短时间内，出现极相似的同类型门店、产品，而对于该单品的热度，来的快，去的也快。

通过以上四点的分析，我们可以看到：西式甜点的单品，虽然有不少令人羡慕的优点，但仍然存在着，如消费频次低、消费场景单一、消费客群狭窄和中国胃的缺陷等问题。在这些问题背后，对应的则是市场规模，以及对品类市场增速的预期差。

一旦短期快速增长的门店数量，与较低速成长的市场规模不匹配，就会产生瓶颈。这个瓶颈，造成做西式甜点单品的品牌，不管是本土抑或国外引进的，都很难形成大规模连锁，同时导致了很多创业者自营或加盟的门店，只有很短的生命周期。

西式甜品，看上去很美，经营起来不容易。但只有更多的去发现问题，才能在这条路上走的更稳，更长远。

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