疫情之下，有的餐厅关店止损，有的餐厅却连连爆单

疫情之下，每天都有餐企关店的声音传来，在关店潮之中， 也不乏部分餐企逆流而上，爆单、开店，门店营收在逐步恢复中。

3月23日，广州老牌餐厅点都德被曝关店5家止损。虽然点都德早有意向要关闭部分造血能力差的餐厅，但是，疫情的冲击，无疑加快了这部分门店的淘汰。

据悉，虽然点都德有10家门店堂食已恢复营业，但点都德的营收状况并不好，客流恢复不如预期。而且餐厅目前还面临着食材的损耗，利润空间压缩等困难，让餐厅的经营成本更重，被迫无奈，只能选择闭店止损。

这边有人止损关店，那边却有餐企忙着扩张，不断开新店。

3月18日，老乡鸡董事长束从轩以一场土味发布会再度“出圈”。虽然形式上看上去“很土”，但是内容却是十分硬核。发布会中，束从轩表示，目前老乡鸡已获得了银行授信以及战略投资总计10亿元，2020年将加速全国布局，并对干净卫生战略全面升级。

3月23日，新荣记于共北京、上海、台州，三城开出了4家新门店，其中还包括了2个新品牌，分别为主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉无双”，而另外两家新店则是新荣记和荣小馆两个品牌，分别设在上海、台州两地。

疫情期间，对于小餐企来说，存活已然是一大问题，更不要说开新店了。堂食复工后，如何获取更多的客流量与营收才是关键。

3月14日，重庆某火锅店恢复堂食后，众多食客戴口罩前往就餐，门口等位处已经坐满。

上海的电台巷火锅店，一天排队170多桌，餐厅无法接待只能停止取号。

长沙网红餐饮店超级文和友龙虾馆刚恢复营业，便有不少顾客闻讯而来，在店外排起了长队。

堂食恢复，为什么别人的店能够迅速爆单？在仔细分析了这些排队的餐厅后，我们发现了这些店背后的逻辑。

01 连锁经营，品牌知名度高

疫情后什么店堂食恢复最快？答案是连锁餐饮。

不论是爆单的火锅店还是排队的龙虾馆，这些店都是原来人气很高的网红店，群众基础较厚，认知度高。

如上海的电台巷火锅店，来自重庆的“电台巷火锅”在上海吃货圈里名气不小。2018年，电台巷火锅上海首家分店开业当天，立刻占据大众点评上海地区火锅热门榜第一，两家分店至今占据虹口区和人民广场火锅热门榜第一。

记者在软件上看到，2月11日恢复营业以来，几乎每天都有网友评论，总点评数已超1.8万条，“打卡”成为高频词。在店门口，记者随机采访多位顾客，很多人表示这是疫情发生以来第一次出门聚餐。有人在朋友圈看到这家网红店，两个小时前取了号，为等号已在周围转悠了好几圈。

02 开辟新零售，满足顾客多元化需求

由于疫情原因，不少餐厅座位减到原有的20%，导致堂食顾客排队情况的加剧。为了减少顾客排队人数，满足顾客需求，不少餐厅在堂食开辟出了新零售区域。

新零售是为了保持和顾客的互动，顾客到店后如果排不上号，可以在新零售区域里选择购买餐厅的半成品，带回家加热几分钟即可食用。

除了在店里，部分餐厅半成品在餐厅小程序、电商平台上也可以购买，保持互动的同时又为餐厅的发展开辟了一条新道路。

03 干净卫生，明厨亮灶

疫情倒逼企业成长，同时对卫生健康提出了更高的要求。勤消毒、多通风、做分区和做记录这四点是餐厅每日必做的卫生管理功课。

▲勤消毒 是指包括前厅每日桌地面、门把手的充分擦拭消毒；后厨地面的湿拖消毒和操作台、桌面、设备把手的充分擦拭消毒。至于餐具方面，我们也要确保餐具的充分消毒以及外包机构的资质。

▲多通风 是指门店新风系统的开放、空调口的每日清洁以及店内空气的正常流通等。

▲做分区 是指建立专门的打包区、骑手等候区和顾客安心服务区等。

➣打包区需进行专区消毒，专人专岗对外卖或外带产品进行打包。

➣骑手等候区专供骑手候餐休息，需做到对骑手取餐前进行消毒处理。

➣顾客安心服务区需配置测温枪、消毒液等，对进店顾客进行测温、消毒处理。

▲做记录 是指门店应当建立消毒执行标准，将消毒记录做好存档并进行必要公示。

除了这四点外，后厨的明厨亮灶、食材的源头可追溯亦必不可少，不少地方的市场监察局已经明确表示，群众就餐应优先选择明厨亮灶的餐厅。所以，做好餐厅明厨亮灶的工作，可以吸引顾客到店，让顾客就餐更安心。

▲明厨亮灶 是指实现操作间、食品留样等关键部位的“透明化”，将餐饮服务单位的食品加工制作核心部位直接展示给消费者，让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、清洗消毒等环节的真实状况，对不符合食品安全操作规范的行为及时进行监督。

▲食材源头可溯 是指对全部供应商进行资质核验、健全送收货流程、及时索证索票，确保采购源头可追溯，必要时我们亦可将此类信息进行公示，让顾客放心。

堂食营业恢复之后，餐企最关注的还是堂食何时回归疫情前的水平。堂食恢复是一个循序渐进的过程，在其他餐厅爆单的时候，餐企要稳住阵脚，打磨好餐厅的内功，并寻求餐厅半成品、衍生品等品牌多元化发展的可能。

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