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【经营管理】3.15即将到来，你的餐厅做好食安隐患排查了吗？
日期：2019-03-06 来源：admin
每年都会有很多的商家在3.15被曝光负面新闻，露出不愿意被消费者看到的“秘密”。这其中，也不乏有很多的知名餐饮企业被爆出各类食品安全。
作为最受广大消费者关注的饮食，餐饮行业处处都要注意细节，一不小心就会踩坑，导致企业形象在消费者心中大打折扣。
餐饮企业都容易踩的那些坑
根据过往的餐厅事故案例，我们可以总结出餐饮企业的踩坑现象大多分为以下几类：
1、厨房卫生脏乱差，蟑螂、老鼠满地爬；
2、员工培训不过关，操作规范不达标；
3、食材采购审核不严，或食材保管不当；
4、餐饮企业负责人食品安全意识薄弱；
餐饮企业事故案例
事故一
某知名连锁面包店，出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象，总部要求该店相关食品全部下架，并关停门店进行整改；
事故二
上海某网红餐饮店六十多名顾客发生食物中毒事件，被罚百万，并被吊销了食品经营许可证；
事故三
某知名炸鸡汉堡连锁快餐企业三里屯餐厅违规操作、销售超过保存期食品等问题后，国家食品药品监管局立即责成北京市卫生局进驻该企业三里屯餐厅进行监督检查，并依法严肃处理；
事故四
杭州XX贸易有限公司加工销售问题原料，该企业涉嫌大量生产加工过期食品原料，并将问题原料出售给多家知名烘焙企业以及大型超市；
事故五
湖南长沙一餐馆内，春节期间亲朋好友聚餐时，桌上的卡式炉在关闭10多分钟后，突然爆炸起火，9人全部被烧伤；
以上案例根据网络资料整理。
餐饮行业需要时刻注意细节，一着不慎，千辛万苦建立的口碑就会付诸东流。
3.15之前，这份餐厅安全隐患自查清单送给你
关于人员
1、健康证是否齐全、岗前培训是否到位，日常操作是否规范？
比如在上岗前要做好4个岗位的培训：食品安全、清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。
2、服务员洗手洗干净了吗？次数达到要求了吗？
上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。
一位品牌的运营负责人说，门店现在对员工的要求，不论前厅后厨，都是一小时洗手一次。会定闹钟，整点提醒员工轮流去洗手。
“但说实话，后厨比较容易做到，前厅客人多的时候，很难做到这么频繁地洗手。”
他们对前厅服务员有个底线要求：每个高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手间、或其他情况走出客区）必须洗一次，如果接触到了钱，一定要洗手。
3、服务员妆容、服饰是否合适，后厨员工发网/发帽有没有“过耳”？
现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆，不允许涂指甲油，长发必须戴发网，避免头发掉落。
对后厨工作人员，发网/发帽要求“过耳”，围裙专人专用，要求每天晚上泡着消毒。一般情况下，有伤口、感冒发烧，是不允许上班的。
4、为避免碰到菜品，有没有规定统一的上菜手势？
有些管理不规范的饭馆，服务员上菜，手指都要碰到菜品了，给顾客的感受非常差。
很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势：左手端菜盘，右手上菜，右手拇指坚决不允许倒扣。
关于机器设备
1、和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患？
目前好一些的餐饮企业，用的都是密胺餐具，或者稍微高档的一次性餐具。“现在已经不是不能用什么，而是只能用什么。”
晚班员工打烊必备的工作之一，就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。
2、厨房收尾清洁流程是否合理？
西贝的厨房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁。
3、易引发食安问题的设备是否清洗到位？
如今，不少餐厅都有制冰机。有的餐厅为了省事，一个月甚至两个月不清洁一次，会产生水垢、浮生物，滋生细菌，造成大肠杆菌的超标。
每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，一旦检查出细菌超标，问题就很严重。
关于食材物品
1、干货（常温存放）、冷藏货品（0-5℃）、冷冻货品（-18℃）的温度是否达到？
2、货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？
在原材料储存方面，有一个好的办法，就是给所有门店做好有效期统计表。
每周统一盘一次，把食材的有效期写上去、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。
后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放即将到期的东西，将即将到期的东西先用掉。
3、餐具洗到什么程度才算够干净？
没有水渍、指纹、干净、洁亮、手摸上去要有‘噌噌’的声音。
看了这份针对餐厅整理出来的自查清单，大家对自己的餐厅是否有了一个明确的自查标准呢？
其实餐饮行业更应该在日常中注重细节，细节做好了餐饮企业才能在广大消费者的心中树立良好的形象。
