众所周知，餐厅的毛利润在40%-70%，高毛利的状态下，许多人趋之若鹜，餐饮店也如雨后春笋，越开越多。据统计，当下的餐厅平均寿命只有508天，行业整体闭店率高达70%.

不过，在整体闭店率居高不下的大环境中，却很少看到自助餐厅倒闭的身影。自助餐一人几十块钱，小吃、甜点、饮品、大鱼大肉随便吃，为什么不会被吃倒闭？自助餐靠什么赚钱呢？怎么才能提高自助餐厅的利润呢？

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。

当然，这个整体概率是需要把控的。只要把控好这个概率，餐厅就能盈利。而这个概率，大部分是靠菜品组合和摆放位置来决定的。今天，小编就和大家分享一下，自助餐厅如何提高盈利。

01 菜品种类

自助餐的菜品种类很多，一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等，这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定，并注意食物之间的“相克”问题。

菜品多，才能给顾客一种物超所值的心理。并且，香气重味道好吃的食品要多准备，但这些食品热量要高。例如油炸类、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。

菜品多还能降低食材成本，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

菜品种类多还能增加顾客的选择，没有哪一位顾客，会守着一样贵的食物从头吃到尾。如果自助餐厅的食物来来回回就那么几样，也不怪顾客只挑贵的。

02 菜品口味

自助餐的菜品中等偏上即可，毕竟要控制成本。主要是口味上，有一点讲究。一般，自助餐厅的都有一个特点，就是便宜的菜品味道可口，但是贵的菜品味道就很一般。好吃的多吃点，不好吃的少吃点，顾客的用餐成本自然就降下来了。

03 排队取餐

要吃贵菜就要排队，几乎是每一家自助餐厅都会出现的情况。贵菜一次只能取一盘，取一次排队半小时左右，一般自助餐用餐时间为2小时，一顿饭下来最多取三次贵菜，食用的菜品主要还是便宜菜品，餐厅自然不会亏本。

但是，这种操作得有一个前提条件，就是菜品种类必须丰富，为顾客提供尽可能多的选择。如果菜品种类少，贵菜还要排队，顾客来了一次，绝对不会来第二次。比如餐厅牛排最贵，那么烤五花、排骨、肥羊、鸡肉、鸭肉这些就要尽量丰富，不能只有牛排和五花，牛排要排队，让顾客只吃五花肉，这样无异于把顾客往外赶。

04 菜品陈列

自助餐在菜品陈列上，也有窍门。离顾客最近的，一定是饮品和素菜。而较远的位置才是贵菜。所以，在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。

既然是开自助餐厅，就要让顾客觉得自己可以吃够本，而餐厅也要赚够本。赚够本就要注意成本的控制：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。

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